把液態(tài)混合物或固態(tài)發(fā)酵酒醅加熱使液體沸騰，沸騰產(chǎn)生的蒸汽比原來(lái)混合物含有更多的易揮發(fā)組分，剩余混合物中含有較多的難揮發(fā)組分，因而可使原來(lái)混合物的組分得到部分或完全分離。生成的蒸汽經(jīng)循環(huán)水冷凝而成酒液。

蒸餾設(shè)備的發(fā)展

• 銅制蒸餾器
• 天鍋：上下兩層鍋，下面裝酒母，上面裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。
• 固態(tài)法傳統(tǒng)的甑桶蒸餾：去雜增香
• 釜式蒸餾：酒質(zhì)量很低，酸低酯少，雜醇油含量高，口味很壞。
• 蒸餾塔：無(wú)香無(wú)味的酒精，而不是白酒。
• 共同點(diǎn)：加熱器、冷凝器。

目前我國(guó)白酒的生產(chǎn)，大多采用的是傳統(tǒng)的常壓蒸餾甑生產(chǎn)工藝。
傳統(tǒng)工藝是采用直接蒸汽進(jìn)行加熱，將常壓蒸餾甑內(nèi)發(fā)酵成熟醪中的酒蒸餾出來(lái)，每噸白酒產(chǎn)品的蒸汽消耗約為1.3噸，同時(shí)還需大量冷卻循環(huán)水，使蒸出的酒汽冷凝成酒液。